Recette du cipâte, version Paquet-Montet
Source: LaPresse.ca – Recettes
Un cipâte naviguant entre les générations
Ingrédients
Viandes domestiques
- 1,5 kg de porc
- 1,5 kg de bœuf
- 1,5 kg de veau
Prendre des viandes à ragoût qui tiennent une cuisson longue.
Viande de gibier
Une ou plusieurs des viandes suivantes : chevreuil (faire mariner avant dans du vin, avec une feuille de laurier, une carotte, un oignon, une gousse d’ail, du sel, du poivre), caribou, orignal, bison, perdrix, cerf, lièvre, sanglier, oie sauvage, lagopède.
Le ratio idéal est 3/4 de viande domestique pour 1/4 de viande sauvage.
- 3,5 kg de pommes de terre en cubes
- 5 oignons
- 750 g de lardons
- 500 g de couenne de porc
Assaisonnement classique : herbes (thym, sauge, 3 feuilles de laurier) et épices (3 clous de girofle, de la muscade, éventuellement de la cannelle)
Sel, poivre (si possible, un mélange de poivres : vert, rouge, blanc, Jamaïque, nigel)
1 pâte à tarte faite avec :
- 2,5 tasses de farine
- 1/2 tasse de beurre salé
- 1/2 tasse d’eau glacée (avec des glaçons dedans)
Préparation
1. Laisser reposer la pâte au frigo environ une heure.
2. Couper toutes les viandes en cubes d’environ 1 po. Bien les mélanger.
3. Couper les pommes de terre en cubes.
4. Émincer les oignons.
5. Sortir une très grande rôtissoire. (Il reste généralement assez de préparation pour faire un deuxième cipâte dans une rôtissoire plus petite ou plusieurs petits cipâtes.)
6. Mettre au fond de la casserole des couennes que l’on aura blanchies 5 minutes.
7. Étendre une couche de viande.
8. Parsemer de lardons.
9. Étendre une couche d’oignons.
10. Étendre une couche de pommes de terre.
11. Assaisonner avec les condiments.
12. Alterner plusieurs couches jusqu’à 3/4 de po du bord de la rôtissoire.
13. Arroser de vin rouge (optionnel) et de bouillon de poulet.
14. Couvrir le montage avec la pâte brisée. Faire un trou au milieu pour mettre du bouillon en cours de cuisson si nécessaire.
15. Couvrir avec un couvercle et cuire une dizaine d’heures à 250 °F. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour que la pâte soit croustillante.
Vérifier toutes les heures s’il y a du liquide, ajouter vin ou bouillon de poulet si le cipâte s’assèche.
